Tentaciones bolivianas

 

Cada vez vienen cobrando más auge los alimentos nativos presentados de nuevas formas las preparaciones sofisticadas y el gusto por cosas distintas.

Repasando someramente este año, hay una serie de eventos gastronómicos que apuntan hacia allí: el Top cuisine, concurso de estudiantes de gastronomía latinoamericanos; el gran  reconocimiento a los quesos de Flor de Leche en el concurso Walisuma; el crecimiento de restaurantes enfocados a lo propio, como el Villaserena, el Pronto, y el Leckerbissen; la penetración de sabores bien bolivianos en hoteles de primer nivel como el Radisson, el Oberland y el Europa, o el ya casi tradicional “Novoboliviano” organizado con el apoyo de Swiss Contact.

Buscando conocer otros aspectos de este fenómeno en ascenso, entrevistamos a quienes tienen que ver con la producción de estos alimentos (quinua, chuño, papas, etc..) y con la formación de nuevos profesionales (chefs, jefes de cocina, etc.)

Por eso charlamos con Paula Flores, de Proinpa, institución que se dedica a preservar, difundir y apoyar la producción de una gran cantidad de alimentos nativos y con Guillermo Iraola, Director de la Esc. de Hotelería y socio fundamental de una serie de muy importantes eventos culinarios, como el ExpoGourmet de SCZ, el reciente Top cuisine y el Congreso Panamericano de Hotelería.

(Si después de la nota la tentación te persigue, date el gusto con el Evento Novoboliviano , que se hará del 30 al 1 en el circulo aeronáutico; o con el Congreso Panamericano de Hotelería, en las mismas fechas, en el COE).

J. Iraola

TopCuisine nace con la visión puesta a diez años; empezamos pequeños; el siguiente año será un poco más grande y así irá creciendo y afirmándose.

Es un foro donde todos los chefs nos vamos a sentar, vamos a hablar; vamos a compartir opiniones y sacaremos un resultado. Se caía de maduro que La Paz tiene que tener un evento importante donde la sociedad pueda concurrir y sobretodo aprender. Como somos una institución de enseñanza no podemos hacer solamente show; tenemos que enseñar y discutir.

Como escuela no trabajamos con la mirada puesta en el mercado paceño, sino en el mercado internacional; para producir un tipo de cocinero que sea competitivo; que va a conseguir trabajo afuera.

Hemos avanzado hacia una nueva cocina boliviana con una teoría; porqué lo hacemos y hacia donde vamos,

Los franceses modificaron su comida tradicional a una cocina más moderna basados en 10 principios, los peruanos también (muy parecidos a los de los franceses)

Nosotros tenemos 14 puntos que conforman la filosofía de la Nueva Cocina Boliviana; algo totalmente diferente es la preocupación por la salud.

La Nueva Cocina Boliviana tiene que ser saludable y para eso tenemos que emplear productos que no estén químicamente contaminados; nos oponemos a los elementos transgénicos.

Tenemos que tener conexión con el productor; nuestro interés es promocionar productos que no son tradicionales e incorporarlos a nuestra gastronomía, por eso hemos lanzado el cangrejo de río, no tradicional en la alimentación boliviana (aunque típico en una parte de Tarija).

La nueva cocina boliviana tiene que aprovechar estos insumos, luego hay productos que para nosotros son tradicionales y para otros no, como la quinua, la papa, el tarwi; pero tenemos que darles acabados diferentes, aplicar técnicas nuevas, presentarlos mejor en el plato.

Paola Flores - Proinpa

¿Qué resultados tienen con estos eventos?

Se ha visto la mayor interés de hoteles de introducir productos andinos en su menú, no sólo como acompañamientos sino que ya hay varios que tiene buffets andinos. Y se ve el interés de empresas pequeñas en  trabajar con asociaciones de agricultores, traer esos productos

Con esos empresarios se esta buscando que los productos estén disponibles en el mercado, que los productores hagan negocio con comercializadoras, distribuidores. Los productores llegan a ferias locales pero les cuesta llegar ala ciudad, al supermercado.

La idea es que una vez que se promocionen en el los eventos, el producto esté disponible para el consumidor final. Las papas nativas ya las tienes en el Ketal, allí encuentras. Se las presenta de diferentes colores, mas limpias, aunque no las puedes lavar porque se arruinan, y viene con una promoción de recetarios.

Porque parece que una brecha enorme entre el producto recién cosechado en el campo o sino como delicatessen de exportación.

¿En el mercado Rodríguez puedes encontrar estos alimentos?

No, estas papas nativas tiene un costo de producción diferente al de las papas comunes porque la producción no es muy grande, entonces encarece el producto. Y si llevas este producto encarecido al Rodríguez, no te lo compran, porque al lado tienes la papa común.

Es necesario darles a las papas nativas el valor que se merecen, una vez se las reconozca, en el Rdz vas a pensar en pagar un precio mayor que el de la papa comercial. Se definió entrar al Ketal  porque el público de un supermercado tiene mayor disposición y paga.

¿Y existe suficiente producción?

No es tan alta como para entrar a un mercado masivo.

¡Si quisiéramos aplicar la famosa “soberanía alimentaría”, con estos productos, nos morimos de hambre!

Es lo que se esta tratando de rescatar. Estas papas nativas no tienen un volumen alto de producción por que no generan ingresos.

Es el huevo y la gallina, no se vende entonces no se produce, entonces no se vende, entonces no hay mercado…

Sí, y además se pierden estas variedades. Ahorita no las tienes en el mercado Rodríguez, pero ha aumentado la producción de papas nativas por la apertura de mercado a nivel nacional. Además se esta viendo de hacer procesados: chips, papas fritas, de papa azul por ejemplo. Eso nos ayuda a asegurar mayor volumen de producción.

¿Se puede esperar que en un futuro mediato haya una producción razonable a un precio razonable para la gente común?

Si, no es tan inmediato (no podemos ampliar tan rápido terrenos ni semilla de calidad). Pero estamos buscando que aumenten su volumen de producción para que bajen los costos y pueda ser masivo, no dirigido aun segmento pequeño.

 Se tiene mayor avance en Cbba. mayor producción y se sacan procesados para poder sostener la producción. Porque sólo tienes 3, 4 meses que la puedes almacenar sin aditivos.