¿Qué objetivos tiene la academia Culinaria de Francia?

 

Es un Asociacíón de Chefs de Francia, pero como sabemos que no podemos vivir en Francia como  una cárcel, tenemos miembros en todo el mundo y es para subir el nivel de la cocina y para que los cocineros que están en Bolivia o en otro lado se puedan comunicar bien con los chef franceses sin problemas, porque hay problema de lengua, es un medio de trabajo de los cocineros.

 

¿El concepto de la alta cocina ha cambiado en los últimos 30 años?

 

Si, pero es que a veces en la historia de los cocineros hay temporadas en que se cambian mucho el tipo de cocina, de 2 formas: Las tendencias o el nuevo material. entonces con este nuevo material van a cambiar la forma de practicar, de cocinar y de pensar también. Lo otro es que hay algunos cocineros, que siempre van hacer una cocina un poquito loca para lo gente, y así es como va a subir la cocina diferente y es la cocina que vamos a comer dentro de 15 o 20 años, espero.

 

 ¿Cuáles son esos cambios recientes? 

 

Pienso que es un cambio de las técnicas; ahora tenemos un material totalmente nuevo para cocinar, porque antes lo cocineros apenas tenían frío y caliente para cocinar.

Pero ahora el fuego no es el que conoce la gente; es un fuego que se mesura, que tiene su cantidad de fuerza y entonces podemos hacer una cocina muy lenta, puede cocer como 24 hrs. y no se quema. Eso es un forma nueva de cocinar.

También con los materiales que tenemos ahora podemos hacer una presentación muy diferente, porque podemos secar los productos, podemos reducirlos de una manera muy rápida, hacer cosas muy concentradas, hacer polvo: polvo de carne, polvo de salsa y con todo eso se puede cambiar el gusto de algunos platos y también los colores.

Todo esto es parte de una época muy curiosa, para mi está bien porque de todo eso hay algo que va a quedar, la gente va a salir lo que es peligroso o lo que parece malo.

 

Es una época de mucha evolución, de un revolución grande y muy rápida, y después claro, se va a calmar. En los años ‘60 hablamos mucho de la cocina nueva de los franceses (nouvelle cuisine).

Pero se calma y se regresa y ahora tenemos una cocina tradicional, pero cuidado!, la tradición no es una cosa que se queda en el tiempo, la tradición está siempre en evolución por la gente cambia siempre

El mundo de hoy nació con el computador y cuando yo nací no existía. Entonces cada generación empieza a vivir de otra manera

 

¿Se utiliza la computadora en la cocina moderna?

 

Se utiliza para arreglar los productos y también se utiliza para comunicarse y para registrar, controlar la evolución de la cocción cuando esta en el horno, o en ebullición con sondas,

Y se puede revisar todo el movimiento, la carne mientras se está cocinando

 

Cuando uno piensa en cocina, piensa en instrumento que es el misma desde hace mil años” fuego, cacerola...

Sí, esa es la cocina que hace la gente en su casa; frío, caliente, y con el frío y el caliente puede hacer su platillo. Pero es una forma tradicional de cocinar para todo.

 

¿Ahora que otras herramientas hay?

 

Entra en la cocina familiar otra nueva forma de cocinar: grill, que antes no había, un tipo de horno que permite cocinar mas rápido o lento, calor variable o que gira. Son nuevos hornos.

Y hay la plancha, que aquí no se usa mucho creo, pero en España sí. Hay restaurantes que sólo usan plancha…

 

Antes se usaba la sartén con aceite, ahora nada más se pone la plancha con muy poco aceite y está mejor, no le da el gusto del quemado

 

¿El microondas es mala palabra para Uds.?

 

No. Yo tengo 2 en mi casa . Yo trabajo con microondas también, está bien para cocer pescados, se puede cocer un filete de pescado, tienes que poner adentro un papel fino, se puede cocinar muy rápido y guarda todo su sabor

 

Cada horno tiene su forma de trabajo, si lo usas mal, es malo para todo:  para el producto, para la salud,… Si lo utilizas bien, es bueno para todo.

 

¿Qué es un gran  plato?

 

Ahh, es una cosa diferente!

Es un plato que tiene equilibrio de ingredientes, tiene equilibrio para la salud, no es pura grasa, no es sólo frijoles o arroz; es un plato que tiene alimentos para una nutrición equilibrada. Debe tener colores, para la presentación y también debe ser el reflejo de lo que piensa ser: La gente puede hacer un plato grande y piensa: “Ahh es para una fiesta, para alguien, para un aniversario”, y es el deseo que tiene.

Es importante que la gente ponga en la fabricación del plato una gran parte de su corazón, sino lo hace se nota que no tiene amor; un plato que sale hecho como un mecánico: tiene una receta. la aplica y se va. Pero si la estudia y la practica con un poquito de amor, ¡es mejor!

 

¿Cuáles son sus platos favoritos?

 

¡Hay tantos!

Para quienes conocen bien, la liebre que está cocida 7 horas en vino, con trufas.. es muy rico y muy caro (risas)

 

¿Y en su casa, con amigos?

 

Un tourbot, es un pescado como un lenguado de 4 Kg. que tiene una carne blanca más firme. Me encanta cocinar, el pescado, la carne, no me importa.

 

¿Qué conoce de la cocina boliviana?

 

No conozco bien, pero pienso que es una cocina que tiene sabor, pero no la hacen fina. Le ponen muchas mercancías para hacer un plato, pero al fin el plato no huele bien. No lo hacen de una manera muy delicada

 

Aquí hay casi todas las carnes que hay en el mundo. Pienso que si lo cueces bien está bueno, pero el problema es que no lo practican tanto porque cuesta mucho, creo

Entonces ves que siempre hacen las cosas a la parrilla…

Hay pescado, lo hacen de la forma de siempre, a la sartén un poquito de mantequilla, pero no lo hacen con rellenos.

 

¿Y de los vegetales?

 

La gente pone mucha quinua; está bien para alimentar a todos, pero para hacer un plato más fino tienes que poner un poquito menos de quinua.

Una vez fui a un banquete: había quinua en el pescado, en la carne y un postre de quinua… al final era locura.

Esta bien porque es un producto que satisface la nutrición de mucha gente, ¡pero no hay que poner quinua en todo los platos!

 

¿Ha probado ya los del concurso El Cofre del Sabor?

(Esta entrevista se realizó a poco de la llegada del Sr. Dupont)

 

Solo fui a un restaurante. Está bien, tiene cosas del país: quinua, haba; pero falta hacer una cocción muy fina, para que la gente que viene de otro lugar pueda decir que está agradable.

Para mí es una experiencia, entonces no importa, pero si quieres volver…No estaba suficientemente cocido, y también es un platillo gordo, para 3 europeos.

 

Aquí se acostumbra a servir mucho en los platos?

 

Si, pero eso viene de que la gente come mucho porque como un sólo plato al día, y tiene que ser almuerzo y cena.

Una persona de México me decía que hay épocas en que la gente no tiene para comer y cuando hay un día de comida, come mucho por que no está seguro de si podrá hacerlo el próximo.

Todos saben que es mucho, pero lo hacen porque está en el espíritu.

 

Sí, pero para nosotros la Nouvelle Cuisine son platitos muy chicos!

 

Si pero para nosotros es suficiente

Si? 

Si de veras!. Yo aquí corto todos los platos a la mitad y no termino una mitad

 

De todas estas nuevas tendencias: cocina molecular, nitrógeno líquido, de construcción, etc. ¿quedará algo para la cocina cotidiana?

 

Creo que no. También en Francia la cocina tradicional de la familia, no cambia mucho, se moderniza un poco.

La cocina de lujo y la cocina de vacaciones sí cambia porque la gente cuando trabaja no piensa en comer lo acostumbrado, porque come siempre rápido, como para tener fuerzas para vivir.

Pero cuando vamos a un restaurant, debe ser un espectáculo, debe ser un tiempo de 3 o 4 hrs. en que la gente está feliz., deben salir de la mesa todos los sentidos que el hombre tiene. Si no, no vale la pena pagar lo que cuesta.

 

La gente en Europa cuando va a este tipo de restaurante después no va al cine o al teatro, va para estar feliz, el espectáculo está en la mesa y no hay que pagar por otro después.

 

 ¿Cuáles son los errores más comunes en la cocina cotidiana?

 

Hay que pensar en nutrición y regalo de los ojos cuando ves los platos

Es importante que esta comida debe dar salud buena, porque después tienes que vivir, tener fuerza y todo eso; pero pienso que siempre este tipo de cocina que está en la casa es muy triste.

Siempre muy triste, no hay una satisfacción de ver lo que comes y eso es una cosa que aburre a la gente, uno dice, ¡ya comí eso!

 

Usted habla del regalo a los ojos  ¿Porqué no menciona el sabor?

 

Si se hace una buena nutrición se va a notar el sabor, pero no se puede hacer una buena nutrición sino lo se ve

Debe pensar que primero, cuando compra algo, cualquier cosa, son los ojos que lo ven primero.

Cuando ve la calle, pasa gente, pasa gente y cuando pasa una chica linda ya los ojos la ven. ¡Siempre! Es así.

Con el platillo es igual: Pasan platillos, platillos y hay uno que está bueno, y el sabor viene después.